La celiachia è una patologia autoimmune cronica. Il soggetto celiaco che assume glutine (un complesso proteico contenuto in alcuni cereali come frumento, orzo e segale) va incontro ad una reazione immunitaria a carico dell’intestino tenue.

Se non diagnosticata e non curata, la reazione immunitaria porterà ad un’infiammazione che danneggerà i villi intestinali e impedirà l’assorbimento di nutrienti importanti compromettendo la salute del paziente celiaco. 

Come ci si accorge di essere celiaco?

La celiachia è una patologia multifattoriale in cui la componente genetica ha un ruolo fondamentale ma che può dipendere anche da fattori fisiologici o ambientali. 

I sintomi classici della celiachia sono diarrea, gonfiore addominale e meteorismo, crampi all’addome e perdita di peso. Tuttavia, molti soggetti celiaci sono asintomatici da un punto di vista gastro-intestinale e presentano sintomi che sono riconducibili al mal assorbimento dei nutrimenti che si presenta nelle persone celiache. Tra questi possiamo avere: anemia, debolezza muscolare, osteoporosi, alopecia, afte ricorrenti, problemi neurologici. 

La diagnosi di celiachia viene effettuata attraverso un prelievo del sangue in cui vengono ricercati specifici anticorpi: anticorpi anti-transglutaminasi (tTG), anticorpi anti-gliadina (AGA), anticorpi anti-endomisio (EMA). Oltre a questi test sierologici può essere richiesto anche un test genetico per ricercare l’aplotipo HLA DQ2/DQ8. Nel caso in cui tale ricerca risulti positiva si procede con la gastroscopia con biopsie multiple per verificare lesioni a livello del duodeno. 

In Italia oltre 200.000 pazienti hanno una diagnosi conclamata di celiachia ma esistono molti casi non diagnosticati (per esempio gli asintomatici). Si stima quindi che circa 600.000 persone possano soffrire di celiachia.

Come capire se si ha una sensibilità al glutine?

Oltre alla celiachia esiste però una condizione, di cui molti ricercatori ad oggi si stanno interessando, di sensibilità al glutine in assenza di criteri diagnostici compatibili con una condizione di allergia al grano o di celiachia. 

Per molti anni questi pazienti sono rimasti senza una precisa diagnosi. La sintomatologia spesso veniva ricondotta a sindromi come il colon irritabile o a problematiche psicosomatiche legate ad ansia e depressione. 

Negli ultimi anni, il consumo sempre maggiore di cereali raffinati ha portato ad un incremento significativo di reazioni avverse al glutine. Oggi, con lo scopo di migliorare l’efficienza produttiva, vengono selezionati varietà di grano con un più alto contenuto di glutine perché questa migliora l’elasticità della pasta riducendo i tempi di produzione e migliorandone la resa.

Il glutine, infatti non esiste come composto naturale ma si forma quando la farina viene impastata con acqua: alcune proteine (gliadina e glutenine) si organizzano in un reticolo proteico e tridimensionale che conferisce elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto. Il glutine rende quindi l’impasto più adatto alla panificazione. 

Oggi il glutine risulta quindi altamente presente nella dieta di molte popolazioni, in particolare quelle di origine europea. La tendenza a consumare cibi pronti, preconfezionati e industriali, o la scelta di pasti veloci e facili da cucinare fanno si che si incrementi ulteriormente l’assunzione di glutine che, nei pasti pronti, viene utilizzato come addensante. 

L’aumento di esposizione al glutine può quindi causare l’insorgenza di una sensibilità a tale proteina.

Ma cosa differenzia la sensibilità al glutine dalla celiachia?

Nella celiachia viene attivata l’immunità adattativa mentre nella sensibilità al glutine si ha un’alterazione dell’immunità innata. Sul piano clinico la sintomatologia è, a volte, sovrapponibile ma nella sensibilità al glutine non abbiamo una grande alterazione della permeabilità intestinale e non abbiamo una sindrome da mal assorbimento accentuata come nella celiachia. 

Attenzione anche a non confondere la sensibilità al glutine con la sindrome del colon irritabile (IBS). Molti sintomi possono essere in comune alle due patologie ma nella sensibilità al glutine abbiamo tutta una serie di sintomi extra-intestinali che nell’IBS non ritroviamo. Un altro dettaglio che ci può far propendere per la sensibilità al glutine è l’immediato miglioramento dei sintomi una volta eliminato il glutine dalla dieta cosa che non avviene in caso di IBS.

Come diagnosticare la sensibilità al glutine?

La diagnosi di sensibilità al glutine può essere effettuata con un prelievo di sangue e il dosaggio sierologico di anticorpi specifici. Uno dei test più utilizzati è il Gluten Sensitivity Test che utilizza la metodica ELISA che offre un alto grado di sensibilità e specificità per i marcatori di sensibilità al glutine presi in analisi. In questo test viene valutata la presenza del sangue di anticorpi IgA totali, anti-transglutaminasi, anti-gliadina.

Cosa non mangiare per la celiachia e sensibilità al glutine?

La terapia da seguire sia nel caso di celiachia che nel caso di sensibilità al glutine è l’eliminazione completa del glutine dalla dieta.

Nei casi di celiachia diagnosticata, essendo una patologia cronica, l’eliminazione deve avvenire in maniera definitiva, mentre, nella sensibilità al glutine l’eliminazione totale viene consigliata per un periodo di almeno due mesi al termine del quale sarà possibile reintrodurre in maniera graduale il glutine restando in osservazione di un’eventuale ricomparsa dei sintomi.

Quali sono gli alimenti che contengono il glutine? 

I cereali contenenti glutine sono: frumento, Kamut, farro, segale, orzo e avena. 

Via libera invece a mais, riso e miglio. Anche gli pseudo-cereali come amaranto, quinoa, grano saraceno possono essere assunti in caso di celiachia o sensibilità al glutine. 

Tutti i prodotti con un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm e inseriti nel Prontuario AIC che viene aggiornato una volta all’anno possono essere consumati senza problemi. Per rendere tali prodotti riconoscibili e quindi attestare la loro idoneità al consumo da parte dei celiaci, l’Associazione Italiana Celiachia, ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: una spiga sbarrata.